Parte dei terreni era destinato a mëzzänë , prato folto di boscaglia spontanea, dove pascolavano gli animali, sopratutto ovini. Le greggi venivano rinchiuse ind'a lu jazzë, il recinto a loro riservato, mentre i pastori e i massari alloggiavano al casone. Il primo massärë  dirigeva il casone ed aveva alle sue dipendenze sottomassari e pastori, questi ultimi distinti in pëcurärë, caprärë, cambjandë, vaccärë, a seconda del tipo di bestiame che portavano al pascolo. Ogni pastore aveva in consegna na morrë, da 100 a 200 capi di pèquërë, àjnë, cjavarrë, zzurrë, zzembrë, mundunë. I massari erano addetti alla lavorazione del latte munto, versato in grosso catino, veniva scaldato e rimestato pë lu rutëlaturë fino alla coagulazione. Con cotture e diversi metodi di lavorazione, veniva trasformato in furmaggë, casëcavallë, scamorzë, muzzarèllë, trèzzë, rëcotta sckandë, pëlusë, bbudirrë etc., dopo aver esattamente dosato lu quagljë per ogni tipo di prodotto. SI facevano anche delle scamorze dure a forma di taralli o cavallucci, che masticati dai bambini, aiutavano la calcificazione dei dentini. Massari e pastori, di solito, erano originari della Lucania, dell' Irpinia e degli Abruzzi, da dove scendevano per transumanza, portando il bestiame a svernare nelle Poste calde e pianeggianti. I pastori ascolani, invece, possedevano piccoli greggi e vivevano con la vendita del latte e del formaggio, che essi stessi portavano nelle case degli acquirenti.

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